Cocochas de merluza con almejas para estrenar Cocina Albarei

Lorena Moldes, la cocinera del Pan de Millo, inaugura este original recetario para maridar nuestros vinos con algunos de los clásicos de la gastronomía gallega y española
A Lorena Moldes siempre le tiraron los fogones. Lo lleva en la sangre. Sus padres son, como ella, restauradores, por lo que lleva toda la vida soñando con hacer felices a los demás. De niña trasteando en el restaurante de su familia, más adelante formándose en el ciclo medio de Cocina y, después, en el superior de Restauración. Hoy es una de las grandes promesas de la nueva cocina gallega al mando del Pan de Millo, en O Grove, la localidad que la vio nacer. Un local fantástico para disfrutar de unas buenas cocochas de merluza con almejas, de un excelente guiso de pescado… De las muchas delicias que se obtienen en las tierras de Breogán.

Por su saber hacer, por su bonhomía y su sempiterna sonrisa, en Condes de Albarei le pedimos a Lorena que inaugurase esta sección que marida lo mejor de la gastronomía española con nuestros mejores albariños. ¡Bienvenidos a la Cocina Albarei!

Es esta una sección que nace con vocación de ayuda. Que aspira a acompañarles en su día a día con propuestas sugerentes y creativas. Y qué mejor que empezar con alguien que define su trabajo como cocina de mercado, de producto. A caballo entre lo moderno y lo tradicional, respetando siempre el genuino sabor de los productos de temporada.

«Nos ceñimos a los pescados y mariscos de temporada –explica la chef-. Los cocinamos con mucho respeto por lo que te ofrece cada producto, por su auténtico sabor, dándoles nuestro toque personal y aportando un puntito de sofisticación, de modernidad, a la hora del emplatado. Eso es lo que significaba antiguamente pan de millo: a fuego lento».

Para descorchar esta botella de la Cocina Albarei, Lorena Moldes acude a una receta trufada de sabores con lo mejor de las rías gallegas: cocochas de merluza con almejas.

La preparación
Vayamos pues con la receta. Lo primero será preparar el fumet. Picamos y metemos en una olla la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate. Añadimos la hoja de laurel y las espinas y cabeza del pescado. Echamos un litro de agua y lo dejamos cociendo durante 45 minutos. Posteriormente, apagamos y colamos el caldo.

Paralelamente, pelamos y fileteamos las patatas en juliana con un grosor aproximado de 0,5 centímetros. Las freímos evitando que se lleguen a pochar. Debemos conseguir que estén crujientes y doradas por fuera, pero crudas por dentro. Una vez hechas, las reservamos.

Cogemos una cazuela y calentamos el aceite virgen extra al que añadimos el ajo, la guindilla e incorporamos las patatas.

Una vez que el ajo esté dorado, añadimos el vino y lo dejamos reducir durante 3 minutos para que se evapore el alcohol. A continuación, incorporamos 300 mililitros del fumet que tenemos ya hecho. Dejamos cocinar durante 5 minutos.

Cuando las patatas están tiernas añadimos las cocochas de merluza y las almejas. Bajamos el fuego, sazonamos al gusto y echamos el perejil fresco. Dejamos reducir lentamente, de forma que la salsa vaya ligando con la gelatina de la cococha durante 5 minutos.

Y ya tendremos listo el plato. Solo nos quedará emplatar y elegir el vino albariño con el que disfrutar de esta delicia.

El maridaje
La propuesta que nos hace Carlos Castro, el maitre del Pan de Millo, es una de las joyas de nuestra bodega: Condes de Albarei Carballo Galego 2017.

Desde el restaurante grovense recomiendan escoger un albariño con estructura y volumen en boca que nos ayude a conseguir el equilibrio perfecto con las cocochas y las almejas.

«Por eso nos decantamos por Condes de Albarei Carballo Galego. Por un lado, la acidez de este albariño nos va a ayudar a limpiar y refrescar la boca de la parte más grasa de las cocochas y nos ayuda maridarlo perfectamente con las almejas del plato. Por otro lado, su cuerpo y estructura procedente de la crianza en barrica de roble gallego que posee, nos dará la consistencia necesaria para equilibrarlo con las cocochas de merluza», detalla el maitre del Pan de Millo.

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